运城美食“北相羊肉胡卜”,你吃过吗?

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,2021-08-07 22:11 爱有机生涯

在晋南,论吃,北相羊肉胡卜的名气是响当当的,味道口感,也是无数食客用舌尖百尝不厌、普遍认可的。若是你是外地人,第一次听到“羊肉胡卜”,可能会感应好奇,望文生义,不由会把它与胡萝卜之类的食物联系到一起。实在,“羊肉胡卜”并不是羊肉和胡萝卜制作的美食,这里的“胡卜”指的是一种死面饼子,是山西运城区域久负盛名的特色小吃,尤以北相镇的最为著名,与羊肉羊汤搭配,堪称一绝。北相羊肉胡卜,早先叫“相里羊肉胡卜”,作为盐湖区北相镇的一道地方特色美食,它从首创到现在,已有一百多年的历史。百年间,它不停传承和生长,以怪异的味道滋养宽慰着这片土地上的人民和过往的食客。

羊肉胡卜,首先是熬制一大锅乳白羊汤,那羊骨架与羊肉,炖上好几个小时,浓浓的羊汤冒着热气,羊肉又软又烂,接下来,准备煮胡卜的饼丝儿。将面和洽,软硬相宜,先上火烤制成一个个饼子,放凉后切细丝儿,饼子内有少量油起作用,切成的饼丝筋道且松软,羊油辣椒一大碗,放置一旁,主顾来了,只见那饭馆师傅,热锅内放羊油化开,加葱花调料,乳白的羊汤舀两大勺,瞬间锅内着花,倒入切好的饼丝儿,放几大片羊肉,淋上辣椒油,加盐与味精出锅,一大碗热气腾腾,香气四溢的羊肉胡卜,放在主顾眼前,定会将你吃的热汗直冒,疲劳全无。

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没有吃过“羊肉胡卜”的人,一瞥见这道小吃的名字,还以为是羊肉和胡萝卜搭配的一道烩菜,实在它应当是北方人习惯叫法的“主食”。在已往物质不甚厚实的年月,受地理环境及所产食材的限制,北方少蔬菜,多粮食,饮食以面食为主,通常以“面食”为主的吃头,上了餐桌称“主食”;老人们常言:“菜,就是个引食”,蔬菜为副,称“副食”。羊肉胡卜的因素以“饽饽”为主,天经地义应归宗为“主食”。熬制的羊汤要鲜美,要害是选择好羊肉,为的是提味。北相人熬制羊汤要选30斤左右的羊,用这个重量级的羊庖宰的羊肉最为鲜嫩,熬出的羊汤也香味醇厚。熬制时先要大火烧滚(晋南方言,烧沸的意思),再用小火焖至羊肉熟烂,这样不仅羊汤鲜美,羊肉也是瘦而不柴,肥而不腻,老小皆宜。

烙饼要烙死面饼,主要是保证口感。作甚“死面”?晋南人把没有经由发酵而和成的小麦面叫“死面”。为什么要用“死面”?有筋道,口感好。死面和洽后,擀成薄片,刷一层食用油,已往有刷猪油的,现在提倡康健饮食,都刷的是植物油。刷油的目的是让饼子分层,烹煮时能充实吸收羊汤的鲜味。

羊肉胡卜遍布各地,为什么北相羊肉胡卜能叫响天下?这离不开它的选材和传承百年的制作身手。一碗鲜香鲜味的北相胡卜,最要害的即是羊汤的熬制了。羊汤的鲜美取决于羊肉的选择,当地人熬制羊汤一样平常选用30斤左右的嫩羊,这样重量的羊,肉质鲜嫩,熬好的汤香味醇厚。光选材优良还不够,熬制羊汤时,一定要先用大火烧滚(沸),之后再改用小火慢炖,一直焖至羊肉熟烂。这样做出来的羊汤香醇浓郁,羊肉瘦而不柴、肥而不腻。小同伴们,运城美食“北相羊肉胡卜”,你吃过吗?

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